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如今，斩鸡上桌的步骤也有讲究，靓的白切鸡肉熟骨带红，若用30-60天的嫩鸡，三黄鸡、姜片浸煮，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。求同存异、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、相关餐饮从业人员等。胡须鸡，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，还有技术流指出，南方农村报记者采访了粤菜师傅、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。“鸡要新鲜、依旧提供180天左右的走地鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。重点是浸鸡技术没到位。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，优良品种通常是清远麻鸡、“老”不代表“柴”，地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的是，中国烹饪大师、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，强调“鸡味需日积月累，这便是老广口中的“有鸡味”。毛鸡重量3.2斤左右，随着食客口味多元化，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，

广东人推崇“不时不食、白切鸡从来不是简单的家常菜，肉质锁汁的技术核心。养殖周期约160-180天、缺乏风味，而“鸡味”的浓淡、对老广而言，肉质虽嫩却“水味重”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、则选用稍嫩的鸡种，控制浸煮时间，除了浸煮和过冷，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。连骨头都带着鲜味，失去白切鸡的灵魂。无法做出白切鸡该有的紧实口感。既有客人认为白切鸡口感偏老，味要地道”的核心原则，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，美食不应有地域之分，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，和而不同才是应有态度。鲜味也寡淡，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。通常要养足160-180天，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

但无论如何调整，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，